Для себя, что бы не забыть.
Мета - тег:
<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=utf-8" />
объявляет, (но не назначает) принадлежность к кодировке документа.
Устанавливать в секции header.
Код:
header("Content-Type: text/html; charset=utf-8");
определяет кодировку страниц через PHP заголовок.